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点菜有什么技巧和原则吗?

时间:2017-03-12 11:25:04  作者:吴小屌  来源:网友投稿  浏览:142  评论:0
内容摘要:随着年龄的增长,场面应酬也逐渐开始多起来。虽然还只是一个学生,但因为被朋友诩为“好吃懂吃”之故,经常需要我点菜。所幸的是,家父也深谙此道,以前也有意无意地传授了我一些。因而,我把自己的点菜经验写下来,以供大家共同探讨。须注意的是,这里的“点菜”纯粹出于照顾宾主需要、往朋友聚会一样......
点菜有什么技巧和原则吗?


随着年龄的增长,场面应酬也逐渐开始多起来。虽然还只是一个学生,但因为被朋友诩为“好吃懂吃”之故,经常需要我点菜。所幸的是,家父也深谙此道,以前也有意无意地传授了我一些。因而,我把自己的点菜经验写下来,以供大家共同探讨。

须注意的是,这里的“点菜”纯粹出于照顾宾主需要、往朋友聚会一样的尊崇“美食”上靠。绝非出于商务宴请、只求场地高端而不待菜肴鲜美者,因而注重食物本身更多,对环境、礼节所及甚少。

所谓“点菜”,自然是要求主点人心中有韬略,好比行兵布阵、谋划方城,要一举攻下宾朋满座的胃来。点菜虽然是一个“综合性”的工程,但实则还是有步骤可循的。窃以为,点菜就是要遵照考虑下面几个层面,然后进行综合性的权衡。

1、投其所好

既然是宴请或聚会,一般来说做主人家的都要了解客人的口味,若是朋友聚会就更加是了。就我本人而言,即便跟一个不太熟的人出去(一般是朋友的朋友),若需我点菜,都会问问对方有何忌口与喜好。我去赴宴,也会把我的忌口告诉主人,方便点菜工作。

除此之外,还要照顾到满座人的需求。譬如,平时出去吃饭,可能青菜我们就点一个蒜蓉炒的。但若与老人家出去,点上汤做法为宜。因为老人家牙口不好,虽然蒜蓉炒未必吃不了,但上汤肯定是没问题。这种考虑根本不需问出口,点菜人也会不露声色,点好后也未必夸耀。但老人家想必,是满心欢喜的。

因此,出来吃饭就是求开心。钱总是要花的,但怎么花就是学问了。点菜恰恰正是把关的重要一环,让大家吃得舒心、吃得开心,这是点菜人最基本的要求、也是最高的追求。

2、因地制宜

除非去快餐厅,否则能选一家店也必有其可取之处,一般而言更体现在菜肴上。低至大排档,高至大酒楼,一般总有自己拿得出手的菜式。更何况,受粤菜的影响,我一直都讲究“时令”、讲究“不时不食”,那更需要我们考虑怎样的菜式才不枉来这家店一趟。

好比现在正是“泮塘五秀”中的水马蹄(荸荠)当造,我若宴于西关风味餐厅,肯定是要点马蹄糕等经典菜式。若我们现在在新马风味的餐厅,肉骨茶是必不可少。但“因地制宜”必须服从于“投其所好”,若有客人不喜欢药材味,那我们就不要点马来西亚风味的肉骨茶(福建派),改为新加坡风味的肉骨茶(海南派)为好。前者药材味浓郁,后者胡椒味扑鼻,完全可以任君选择。

3、珠联璧合

无论中餐西餐,上菜总有一个次序、吃饭也总有一个次序。西餐中,不会把汤放到主菜之后上,也不会把甜品先端上来。中餐亦然,水果不会一开始就有,烧味冷盘也绝非杯盘狼藉时才出现的。因而,一般的店家上菜都会有所讲究(在珠三角这样的地方,要是上菜顺序不讲究,经理甚至会被约见的)。所以,作为点菜人,我们要做的就是考虑如何在各道菜之间相互配合。

以次序比较明显的西餐为例,口感是非常重要的,一般来说西餐不会把上一道菜的“口感”带到下一道(“余韵”倒是会有)。因而,当你的主菜点了魔鬼鱼之类的海产品后,你的汤肯定不要选周打鱼汤之属(这里还涉及到配酒的学问,此不及)。同样,若是头盘、汤、主菜等都充斥着大量脂肪,一般而言就不要选芝士蛋糕等作结。有时候,有些人点菜不是菜不好,而可能就是他们搭配的问题。这与穿衣服同理,寻常衣服会搭配的话,一样非常“有范儿”;名贵时装乱穿,也让人身价倍跌的。

中餐的哲学与西餐是不同的,或者说“围餐”与“分餐”的理念是不同的。分餐的话,一般都是“各人自扫门前雪”,别人不问,我也一般不给建议,毕竟是别人吃的,没必要“干涉内政”。但中餐就不同了,是需要大家共享的,也不是一道吃完再下一道的。因而,中餐的味道更为杂糅,讲究的搭配也更多,总体而言要因菜式流派而异。但须注意,若是咸味这样的“主味”,所有菜式都如此没问题;但若是酸甜这样的味道,就不宜过多。做法就更是了,煎炸蒸炒煮,不要都是一种风格为好。多样风格不但有利于宾朋选择,而且也让人可以在菜式之间交换,尽可能达到品尝下一口之前都是“新鲜口感”的水平。

若说厨师是直接对每一道菜负责的话,点菜人就应对整一桌菜负责。点菜人做不到“异彩纷呈”,也要尽可能做到“相得益彰”,这样才不辜负大厨的一番心意啊。

4、大音希声

这是比较考点菜人功夫的学问了,如何在点菜的时候“深藏功与名”。在合理的价位、大家的饭量之内,尽可能地体验这一家餐厅与菜肴。这没有一些对烹饪的了解、对食材的了解、对菜系的了解,是很难做到的。

以中餐为例,除非是“主题式宴会”,否则同一样食材最好不要点重样的。同一类食材,除非如蔬菜或肉类,也尽可能不要重样。好比现在是一桌“豆腐宴”,那么每一道菜肯定都和豆腐沾亲带故。但一般出去吃饭,豆腐是绝不会点两道以上的,这是最基本的点菜知识。

除此之外,还要尽可能照顾各家口味,一般来说跟同龄人出去更是如此。年轻人没有什么吃不了的,也没有场面上要注意的(这跟商务宴请或有跨年龄层或辈分的饭局不同),因而就要尽可能在几道菜之内满足他们的需求。谁想吃甜、谁想吃咸、谁想吃炸物、谁想吃汤水,都要考虑清楚。同样的食材,如何组合是分两步的:一步在厨师那里完成,他告诉你他会做什么菜,意味着他尽可能地如何整合食材;另一步就在点菜人那里,他如何根据宾主要求,把食材和口味在厨师提供的选择中整合起来。

若大家都没什么要求,或就指望着你的话,那就是点菜人“反客为主”的时候了。点菜人必须使上他的十八般武艺,揣摩大家的心思,结合天时地利,奉献出一份得体的点菜单。说一个我的例子:某年深秋,我们在某处开会,夜里 12 点左右,两男一女想找些东西吃。该地荒凉,只有一家小肥羊还开着,我们都吃了晚饭,只是不太饱罢了。因而,既不希望有主食(淀粉类),也不希望吃太多肉(但必须要有)。权衡再三,我要了一个番茄锅底,一份羊肉、一份豆腐皮、一份生菜、一份猪脑花。这几道之间的搭配自不必说,羊肉鲜美、脑花丰腴、豆皮温和、生菜爽口,加番茄锅底去腥暖胃。但就在把食材都吃完后,我还力邀二位一道与我喝那锅汤。深秋冷夜,一锅有荤菜、蔬菜、豆制品,配番茄浓香而成的汤,自然是让大家心满意足。既不会过饱,也不会觉得冷飕飕的,吃完后还有力气继续回酒店钻研文件。此情此景,若是换了一个不会点菜的人,就未必有这样的效果了。

必须要说明一点,我本人是不太赞成喝火锅汤的,小肥羊我也并不常去。那天主要是附近实在是太荒凉,而几个人都又冷又有些饿,所以才没办法。我这里写出来,只是为了说明我的观点,不代表我提倡喝火锅汤。

5、胸有成竹

上面说了这么多,实则都是一个个分拆的部分罢了,真正的点菜人不是按照上面的步骤来,而是应该一下子就考虑到各个方面。因而,点菜人胸有成竹,可谓是整一个点菜过程的关键。

但点菜人不能“舍本求末”,要知道大部分时间出去吃饭,还是要照顾合理价位和大家的饭量的。不要说为了让大家“吃好”,点了一大桌子菜,结果剩下了不少。浪费食物,这是要遭天谴的。也不能“不懂装懂”,若你对这个菜系不了解,那就应当让了解的人来;若大家都不了解,那就在点菜的时候多商量。就我本人而言,要么是取一家大家都熟悉的餐厅(譬如学校附近去得很多的大排档之类),要么是对方对菜系根本不清楚(一般是别人来广州,我请吃粤菜才会出现的情况),否则就要实行“民主协商”,决不能搞一言堂。

所以,点菜人的阅历越丰富、知识面越广,很可能点菜就越成功。因而,这也反过来鞭策了各位有志于点菜工作的朋友,要提高“姿势水平”,才能点出一桌好菜来啊。

我们都知道一个词:众口难调。点菜在我看来,有些像“翻译”一样,都是极有讲究、但也从不可能完美,总会“白璧微瑕”的工作。所以,一个有自我要求的点菜人不是一个好当的,但若是有兴趣,那就无妨了。

点菜也不是一个这么繁琐的工作,我说的这些都是自己逐渐摸索出来的。要是真的想做好点菜人,还是要多观察、思考、请教,多去了解其他与食物有关的知识。食物搭配不当是肯定不行的(譬如:蟹肉与柿子同食),但仅仅知道一些常识层面的也是不够的,还要多加钻研,才能成为一个优秀的点菜人。

吃好喝好,说起来容易,但要真的做到,还是要费一番心思的。


道生一,一生二,土豪和屌丝。这两个从游戏的二次元世界里涌现出的词汇,阴阳相合,无缝对接,背后是中国人民对贫富差距拉大的集体性焦虑,“土豪”比“煤老板”适用范围更广泛,我相信作为热词存在的时间也会更长久。

吐槽完这个词,回来说正事。为了回答题主的问题,必须要先绕开这个题目,聚焦在万达本身,先来看看万达是不是一个只知道砸钱的土豪,否则将只能触摸到万达投资”东方好莱坞“这一事件的表象,而忽视很多东西。

万达是不是只是土豪:

在中国的地产行业,以商业地产为主的万达,和以住宅地产开发为主的万科,无疑是地产界在企业内部管控和外部扩张之间,平衡的最好的两家公司。

万达的王建林出生于上个世纪五十年代,又有过十余年军旅生涯,因此很多做派几乎是中国第一代创业家们的形象代言人。与轻工行业一批同龄企业家一样,他们往往行事高调但不高傲、热心参政但不议政、偏爱数字注重结果。企业内部常常和政府的结构相似,很长一段时间里都是以XX处、XX科、XX办公室来命名,办公的地方一般都会有张超大的地图,心怀将红旗插遍中国的梦想。对他们来说,人生中最幸福的时刻,就是站在这张地图面前,想象自己正在从太空俯视地球,看到属于自己的长城。

上面所描述的是一个土豪的常规形态,如果仅仅是这样,万达不会有今天的成就,从历史中回看八九十年代,当时的王建林确实只是个土豪,改变从2000年开始,一切源于万达与沃尔玛的合作。

沃尔玛是万达进行标准化管理的启蒙老师,在大连沃尔玛开业之前,万达和其他的区域性地产商一样,以住宅地产为主,并且一度将住宅开发做到了广州,同时还涉足能源、化工、制药、体育等多个行业,业务繁多而杂乱。正是在和沃尔玛大连、长春项目的合作中,王建林逐渐积累了战略思考的能力。

所谓的战略思考其实就是对未来的预见和对企业内外部的宏观控制,人类中有一类人是可以洞察事物规律的,像孙正义那样的几乎就是如半神一般的存在。王建林虽然不具备如此长远的目光,但是在和沃尔玛深度合作的所有区域性地产商中,王建林对沃尔玛的学习是最彻底的。

2001年,他开始实施万达的战略转型和全国拓展,与沃尔玛在长春的合作是在给全国制定标准,通过实际参与到整个项目开发的方方面面,王建林最终在2004年明确了万达全面转型的策略,在2006年完成了整个集团从业务操作到资源配置的完美转身。

后面的故事我们都知道了,万达几乎是以生鸡蛋的速度完成了全国的快速覆盖,并且万达的内控管理系统扛住了这样大规模的拓张,这一切都是得益于十余年前,万达开始向沃尔玛学习的集权管理模式,以及在这样的战略思路上,所搭建的万达标准化内控系统。

万达借鉴沃尔玛而实施的倒金字塔管理模式:(引用自成都明德管理咨询2009年报告)

如何看待万达集团投资 500 亿建设青岛东方影都?

相对于中国本土的其他商业地产开发商来说,如果说万达是土豪,那么他也是土豪中的Iphone 5s 土豪金。

万达为什么要举文化的旗:

在回顾完土豪万达并不土豪的过去后,我们再来看看万达为什么要涉足文化产业。2013年,王建林在万达内部的会议上,是这样描述将文化旅游定位于公司支柱产业的原因:

以下引用自王建林在会议上的发言稿:

早在2000年,万达就第一次转型,由住宅转向商业地产。从2008年开始,万达又主动转型,由商业地产向文化旅游发展。到2020年,万达房地产收入占集团总收入的比例将降到50%以下,届时万达将不再是房地产企业,而是成为综合性企业。

房地产业在任何国家都不是百年行业,发展期只有40至50年左右,当一个国家的城市化率达到80%以上,房地产业就会大幅萎缩。中国山地多,我估计城市化率只能达到75%左右,房地产业发展期更短。中国房地产业已经发展20多年,再有15至20年左右,这个行业就会萎缩。万达要做百年企业,就要拥有百年企业的物质基础,房地产无法产生长期、持续、稳定的现金流,所以必须向文化旅游转型。

从上面的发言中我们可以明了,文化之所以会被万达推上前台,是因为旅游,之所以旅游如此重要,是因为王建林预见到还有15-20年,中国的城市地产开发将难免会迎来萎缩。而在2009年,中国人均GDP达到3000美元之后,文化旅游产业无疑是当下及以后最重要的淘金之所,所以2008年万达开始了又一次战略转型(预见不是本事,迎合趋势才是考验企业真本事的时候)。

从住宅地产的以售为主,到商业地产的租售同步,再到旅游地产的文化商业服务,万达希望自身能够逐渐从一个纯粹的地产开发商,向综合性企业转型,成为提供酒店管理、旅游开发、文化产业基地服务等多头并举的服务商。而文化,无疑是万达转型的关键,无文化,则无旅游,无旅游,则无收入。

但是,与其他的大型企业在转型的过程中难免会出现的问题一样,他们太熟悉他们原本的领域,因此,万达很难剥离它自己地产商的本质。让我们将视线再聚焦到青岛这两处地块上来,基本上可以看出文化旅游目前仍然是处于辅助的位置,能够更快产生现金的住宅地产开发才是主要目的。

东方影都背后的万达国际文化旅游城:

下面是两个地块的截图,黄岛区地块13宗,合计拿地成本14.9亿,胶南市地块2宗,合计拿地成本5.3亿。其中胶南市地块主要用作“东方影都”影视产业园的开发(也可以理解为摄影棚所在位置),而黄岛区地块则布局的是万达国际文化旅游城,涵盖文化产业园、会展中心、汽车极限秀、万达城、度假酒店、游艇展示中心、滨海酒吧街、影视制作中心等多个功能区。

黄岛区地块周边在5月份的青岛当地新闻中,仍然是一个独立运作的项目,是用作万达游艇管理公司的青岛国际游艇产业园建设,而且其功能区的设定与现今改变不大,但是在7月份之后的各项招标资料中,忽然变成了东方影都的配套项目,名称也改为万达国际文化旅游城。

如何看待万达集团投资 500 亿建设青岛东方影都?

至于两个地块孰轻孰重,一目了然。黄岛区地块位接青岛胶州湾隧道、胶州湾大桥,离黄岛区中心位置10公里,离青岛市中心交通距离不足50公里。胶南市地块处于黄岛区和胶南市中心位置,靠近主干道长江西路,滨海大道附近,临近疏港高速,虽然是作为产业基地的上佳位置,目前的综合楼面价也要高于黄岛地块,但从地块本身的位置来说,增值空间有限。

以上两个地块当中,最为重要的是位于黄岛区地块中68万平方米商品住宅用地,它占据了本次拿地面积的54%,这68万平方米的地块规划建筑面积为259万平方米,每块地的楼面价约在400元左右。那么,各位可以想一想,青岛这样的城市,交通半径50公里范围内,这样的价格足以说明青岛市政府的诚意。

如何看待万达集团投资 500 亿建设青岛东方影都?

但是,地块是政府用来招商引资的筹码,招商引资代表着政绩和升职的砝码,与万达之间的资源置换,也需要万达拿出足够的智慧。否则,在今日的中国,拥有20个亿的土豪比比皆是,为什么要给万达?

东方好莱坞不是万达的原创:

万达拿地的半岛南侧,叫做薛家岛,又名凤凰岛,青岛市政府从1998年开始,已经在那里默默耕耘了十几年的“金沙滩旅游节”,并且从2009年之后,从北京请来了“中国电影表演艺术学会奖”,即“金凤凰奖”落户凤凰岛。在青岛市政府的规划中,与青岛老城区隔海对望的胶州湾西岸一直就是备用于文化旅游产业开发,而且青岛市政府的愿景就是将它开发成“中国的好莱坞”。

如何看待万达集团投资 500 亿建设青岛东方影都?

在2010年,吕良伟的夫人杨小娟所在的公司,提交给青岛市政府的一份规划中(所涉及地块并不是万达的同一地块),就已经清晰的表述了将此地块打造成东方好莱坞的开发理念,这个理念正是源自于青岛市政府,规划报告不过是为了迎合政府的需要。

注:以下资料来自于公开渠道,若有涉及企业隐私,请告知

如何看待万达集团投资 500 亿建设青岛东方影都?

如何看待万达集团投资 500 亿建设青岛东方影都?

在更早的时期,2002年澳大利亚COX设计公司中标的《薛家岛规划概念设计》中,就已经提出应该将此块区域打造成中高端文化旅游区。后续接棒的深圳城市规划设计院,所提交的控制性规划中,将薛家岛更名为凤凰岛,并且将凤凰岛的项目定位总结为:以中高端休闲度假,影视文化娱乐为主题,集山海运动游、影视特色游、商务会议游、民俗风情游和生态旅游为一体,具有国际水准的滨海旅游度假胜地。

如何看待万达集团投资 500 亿建设青岛东方影都?

从此之后,“中国好莱坞”的说法就屡屡见诸于青岛市或者黄岛区政府的各项报告及报道中,这么多年来,青岛市政府也在不遗余力的向各界房地产大佬们推广他们的规划理念。

根据以上的材料我们可以看出,主打文化旅游概念的万达城(城市综合体项目)准备落户的八个城市中:哈尔滨,青岛,南昌,合肥,北京,大连,广州,无锡。青岛无疑与万达之间最为合拍。

正是在历经十年的开发周期之后,青岛对万达影视文化概念的新城市综合体需求最为迫切,所以万达最终拿地价格如此低廉。至于为何将青岛游艇产业园区突然更名为万达文化旅游城,使其成为影视概念下的地产开发,而相对弱化其游艇的概念,我想这其中所隐藏的中国式智慧不言而喻。

现在,终于可以总结性陈词来回答题主的问题。

影视产业基地28.5万平方米的开发,表面上是起主导作用,实际上不过是黄岛区地块将近100万平方米的配套工程。以后可能还会有持续性的开发,毕竟好莱坞环球影城占地有169万平方米,既然东方影都号称全球最大,至少得先超过它吧。 其次,“东方好莱坞”的概念最主要的是服务于万达国际文化旅游城,并且吻合政府的规划。因为黄岛区地块在今年上半年的主要概念仍然是青岛国际游艇产业园区,在公开的信息中,可以看到它的建设内容包括国际游艇俱乐部、国际游艇会、国际游艇博览中心、贸易中心、高端酒店群、滨海风情酒吧街、第四代万达广场购物中心等业态和住宅。而下半年就变成了万达文化旅游城,加入了文化产业园、会展中心、影视制作中心等项目,弱化了游艇概念,与东方影都亲密相连。 再其次,正是万达近些年在影视行业的开疆拓土,使得万达能够高举文化大旗博得政府的认同,无论是“东方好莱坞”也罢,500亿分期到位的数字也好,目前只不过是土豪金用来拿地的包装,未来能够实现到什么样的程度,我不知道,而且似乎对万达也不重要,因为从拿到地开始,万达就已经赢在了起跑线上。根据部分记者报道,青岛当地的万达已经开始出售“东方影都”概念的住宅和商铺。

至于和影视产业有啥关系,我劝各位看完秀之后,还是早点洗洗睡吧(这么多字的答非所问,居然还有那么多人点赞)

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本文作者:王义之

@雅蒂Atind:不会修片的学生不是好模特,好吧~我承认我修图很烂,那是因为没有我没有一个好老师~

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